ELEMENTS DE VITICULTURE & VINIFICATION BIO

ELEMENTS DE VITICULTURE ET VINIFICATION « BIO »rn
HISTORIQUE
Telle qu’on la conçoit aujourd’hui, l’agriculture biologique existe depuis environ 80 ans mais, il est évident qu’elle puise une bonne partie de ses racines dans des passés bien plus lointains. En Europe, 3 courants principaux lui ont donné naissance :
1) Dès 1924, Rudolf Steiner, scientifique et philosophe autrichien, jette, dans une série de conférences destinées aux agriculteurs, les « Fondements spirituels de la méthode bio-dynamique ». Les mesures préconisées s’inspirent de l’anthroposophie. Le concept prend pour hypothèse que les matières composant les plantes et les animaux ne sont pas simplement des matières mortes incorporées dans un système vivant mais qu’elles sont elles-mêmes porteuses de forces vitales qui s’expriment dans la vitalité des plantes et des animaux. La bio-dynamie se démarque nettement des autres courants par son côté philosophique et par des pratiques culturales spécifiques qui associent les activités agricoles aux cycles lunaires et astraux.
2) L’agriculture organique en Angleterre : inspirée des théories d’Albert Howard (Testament agricole 1940), la « Soil Association » instaure le compost comme alternative aux fertilisants minéraux et artificiels et préconise le retour à une agriculture paysanne qui donne la priorité à la fertilité du sol.
3) En Suisse, Müller et Rush définissent et expérimentent la méthode de ce qu’ils appellent « l’agriculture biologique ». Elle doit utiliser les ressources renouvelables sans dilapider le potentiel de production et repose sur 3 principes :
– couverture du sol et protection par des haies et des brise-vent ce qui améliore la structure du sol et favorise l’activité microbienne.
– la meilleure couverture est la matière organique.
– limitation du travail du sol au strict nécessaire pour ne pas trop perturber la faune du sol.
En 1970, Claude Aubert définit l’agriculture bio comme suit : « Agriculture, basée sur l’observation et les lois de la vie, qui consiste à nourrir, non pas directement les plantes avec les engrais solubles, mais consiste à nourrir les êtres vivants du sol qui élaborent et fournissent aux plantes tous les éléments dont elles ont besoin ».
PRODUCTIONS VEGETALES
Les méthodes de l’agriculture biologique s’appliquent aux productions végétales et aux productions animales. Nous n’aborderons ici que les productions végétales (agriculture, arboriculture, horticulture, viticulture….)
Les méthodes sont basées sur :
rn1) La fertilité naturelle et l’activité biologique du sol doivent être favorisées par
– culture de légumineuses, engrais verts…
incorporation d’effluents d’élevage provenant de la production animale bio
incorporation de matière organique compostée ou non dont la production est conforme aux exigences de l’agriculture bio
des préparations à base de micro-organismes et de végétaux peuvent être employés pour l’activation du compost et pour améliorer l’état général du sol.
2) La bonne gestion des nuisibles et des maladies se base sur
– le choix des espèces et des variétés appropriées
un programme de rotation approprié
des procédés mécaniques de culture
la protection des ennemis naturels des parasites (haies, nids…)
le désherbage thermique
l’utilisation des produits phyto autorisés n’est permise qu’en cas de danger immédiat menaçant les cultures
3) L’utilisation de matériels de reproduction biologiques est préconisée
– seules les semences et le matériel de reproduction végétative produits selon les méthodes de l’agriculture bio, à partir de plantes mères ou parentales issues de l’agriculture bio, peuvent être employées
l’utilisation de matériel génétiquement modifié, comme matériel de reproduction ou non, ainsi que les produits qui en dérivent sont interdits
PARTICULARITES DE LA VITICULTURE BIOLOGIQUE
Le vin « bio » en tant que tel n’existe pas car la vinification n’est pas encore officiellement réglementée. On doit donc parler de « Vin issu de raisins produits en agriculture biologique ». Ce qui différencie essentiellement le vin produit grâce aux méthodes de l’agriculture biologique de celui produit par les méthodes conventionnelles, c’est
– le respect de la terre sur laquelle est plantée la vigne
le respect de la vigne elle-même
le respect des règles et des méthodes biologiques dans
– le respect de l’environnement
le respect du consommateur
1) Respect de la terre :
– les labours se font de manière manuelle ou mécanique
– le désherbage par binage ou sarclage permet d’ameublir le sol et de l’aérer
– la terre ne reçoit aucun engrais chimique
– les apports se font uniquement par engrais organiques et utilisation de compost
– on utilise souvent un enherbement (permanent ou temporaire) qui permet une meilleure structuration du sol et sert d’engrais vert
– interdiction d’utiliser des désherbants chimiques
– la fertilisation se fait de façon raisonnée pour éviter une trop grande vigueur qui nuit à la qualité du vin
– la réglementation officielle donne les différents intrants autorisés
rn2) Respect de la vigne :
– la taille permet de limiter la production pour éviter une surcharge nuisible à la qualité (40 hl/ha en moyenne en bio pour 65hl/ha en viticulture conventionnelle)
– en matière de traitement des maladies, le mot d’ordre est plutôt prévention que traitement
– des opérations en vert (effeuillage, épamprage) permettent une meilleure circulation de l’air et ont des effets préventifs reconnus
– contre les maladies (oïdium et mildiou), les traitements au soufre et à la bouillie bordelaise sont les plus fréquents et sont efficaces
– en respectant au mieux l’équilibre naturel de la vigne, on peut réguler les insectes nuisibles à la vigne
3) Respect des méthodes de vinification :
En France, la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) a réalisé un cahier des charges non reconnu par la CEE mais appliqué en France. Les objectifs de cette méthode de vinification sont :
– préserver au mieux les qualités naturelles du raisin en limitant les intrants extérieurs
– vendange manuelle
– en cours de vinification, aucun élément extérieur n’est ajouté (excepté sucre, acide tartrique, SO² et ce dans conditions et proportions très limitées.
– pas d’utilisation de levures exogènes
– les traitements physiques sont préférés aux traitements chimiques

A l’arrivée, on obtient des vins typiques des appellations qu’ils représentent. Le consommateur a l’assurance qu’aucun produit chimique autre que ceux tolérés n’a été rajouté ni dans la terre, ni sur la vigne, ni dans le vin.
PARTICULARITES DE LA METHODE BIODYNAMIQUE
rnDepuis COPERNIC, l’homme sait que les planètes tournent autour du Soleil : c’est le système héliocentrique. Mais, en tant qu’habitants de la terre, si nous voulons découvrir le cosmos comme notre environnement et en comprendre les influences sur la Nature, nous adoptons le système géocentrique de Ptolémée. Vu de la Terre, nous constatons que le Soleil, la Lune et les planètes se déplacent tous, d’est en ouest, à l’intérieur d’une étroite bande du ciel, appelée cercle du Zodiaque et comprenant les 12 constellations qui se partagent les 360° du cercle.
Le Soleil parcourt ce cercle en une année, la Lune en environ un mois et les planètes sur des périodes plus ou moins longues selon leur éloignement par rapport au Soleil et selon l’importance de l’ellipse qu’elles parcourent.
Selon une classification issue de la Tradition, les 12 constellations sont réparties en 4 groupes ternaires :
3 signes de Feu/Chaleur Bélier-Lion-Sagittaire
3 signes de Terre/Froid Taureau-Vierge-Capricorne
3 signes d’Air/Lumière Gémeaux-Balance-Verseau
3 signes d’Eau/Humidité Cancer-Scorpion-Poissons
Ainsi, sur une année, le Soleil passe successivement devant chacune des constellations et la durée de séjour devant chacune d’elle est fonction de l’espace (nombre de degrés dans le cercle) qu’elle occupe dans le ciel. C’est la division de l’astronomie qui n’a rien à voir avec celle de l’astrologie qui, arbitrairement, divise le cercle en 12 parties égales de 30° chacune.rn
En se basant sur les principes philosophiques dérivés de la pensée de GOETHE et énoncés par Rudolf Steiner, dans son cours aux agriculteurs, plusieurs chercheurs ont expérimenté la méthode qu’il préconisait. Parmi eux :
Ehrenfried PFEIFFER, aux Etats-Unis – Maria THUN, en Allemagne – Alex PODOLINSKI en Australie.
Les recherches effectuées en Hesse, depuis plus de 50 ans, par Maria THUN avaient pour but de découvrir des relations pouvant exister entre les configurations célestes et le comportement des végétaux. Elle a ainsi pratiqué et continue de pratiquer, de manière scientifique, des milliers de semis de plantes sous diverses configurations et en appliquant les principes de Rudolf Steiner. Ces essais montrent, de manière significative, que le passage de la Lune devant chacune des constellations durant 2 à 4 jours (rythme sidéral) joue un rôle d’amplificateur (un peu comme le ferait une loupe) qui concentre les influences respectives des différentes constellations.
Ainsi, les signes de Terre favorisent les racines des plantes

les signes d’Eau les tiges et les feuilles

les signes d’Air les fleurs
les signes de Feu les fruits et les graines
Pour que ces influences puissent s’exprimer pleinement dans la plante et la renforcer, il faut accomplir les travaux du sol, les semis, les plantations, les soins, et les récoltes aux moments les plus propices pour chaque type de plante. Elle a aussi remarqué que les planètes exercent une influence sur les plantes :
Mercure, Saturne et Pluton favorisent les fruits et les graines
Venus, Jupiter et Uranus favorisent les fleurs
Mars et Neptune favorisent les tiges et les feuilles.
Ces moments précis sont indiqués dans le « calendrier lunaire »rn
En observant le Soleil on constate qu’il décrit dans le ciel un arc de plus en plus long depuis janvier jusqu’au début de l’été puis de plus en plus court jusqu’à la fin de l’année. Il en est de même pour la Lune qui « monte » dans le ciel (par rapport à l’horizon) durant environ 2 semaines, puis « redescend » pendant les 2 semaines suivantes. Ce rythme, appelé rythme tropique, dure 27,3 jours.
Les essais de Maria THUN montrent que durant la période de lune montante (ascendante), la montée de sève est plus forte. C’est la période idéale pour prélever les greffons et greffer, pour récolter les fruits qui sont plus juteux, plus savoureux et se conservent mieux, pour récolter les fleurs et les plantes aromatiques qui sont plus parfumées et se conservent mieux.
Durant la période de lune « descendante » la montée de sève est réduite, c’est pourquoi elle est indiquée pour les opérations de taille, l’abattage de bois d’oeuvre et pour fumer les jardins. Cette période est aussi appelée période de plantation car, alors, les plantes s’enracinent facilement et se lient rapidement à leur nouvel environnement (repiquage, plantation, transplantation). C’est aussi la meilleure période pour pratiquer les labours, binages et sarclages) Il ne faut pas confondre ce rythme avec celui de la lune croissante/décroissante (pleine lune, nouvelle lune, demi-lune…) que l’on appelle rythme synodique et qui dure 29,5 jours.
Ce schéma fondamental peut être bouleversé par des configurations particulières comme les éclipses, les oppositions de planètes, les noeuds lunaires, les noeuds planétaires, les périgées, les apogées… Il s’agit là de périodes particulièrement défavorables durant lesquelles il est préférable de s’abstenir de toute activité au jardin.
Parallèlement à ces pratiques, les biodynamistes utilisent, dans le but d’améliorer l’état organique du sol et de reconstituer l’humus :
Des préparations à appliquer sur le sol ou sur les végétaux :
– Bouse de corne n° 500 : il est fait de fumier frais de vache incorporé dans des cornes de vache et enterré durant 6 mois pour fermentation. Elle a pour effet de stimuler la croissance des racines et de renforcer les processus de formation d’humus dans le sol.
– Silice de corne n°501 : du cristal de roche (silice) réduit en poudre fine est placé dans des cornes de vache et enterré durant 6 mois pour y subir une dynamisation. Elle a pour effet de stimuler la croissance des tiges et des feuilles et de renforcer les processus d’assimilation chlorophyllienne.
– Compost de bouse Maria Thun : De la bouse de vache est mélangée à des coquilles d’oeufs finement broyées et à de la poudre de basalte. Le tout est mélangé « dynamisé » pendant une heure dans un tonneau partiellement enterré puis on y introduit les six préparats dont question ci-après. Le tonneau est refermé par un couvercle de bois. Après 4 semaines, le contenu est à nouveau mélangé et est près pour l’utilisation 2 semaines plus tard. Dilué et dynamisé dans de l’eau de pluie et finement pulvérisé sur le sol, ce compost a pour effet d’activer les transformations dans le sol, il stimule les organismes qui favorisent une bonne structure du sol et une meilleure agrégation des substances organiques et minérales.
Des préparats à incorporer dans le compost pour en favoriser le mûrissement et le vivifier :
– n° 502 : fleurs d’achillée millefeuille enfermées dans des vessies de cerf et enterrées durant 6 mois incluant l’hiver. Il a pour effet de stimuler l’emploi du soufre et du potassium par les végétaux durant leur croissance et par conséquent sur la formation et l’équilibre des protéines et des hydrates de carbone.
– n° 503 : fleurs de camomille matricaire enfermées dans l’intestin grêle de vache et enterrées durant tout un hiver. La camomille contient une hormone de croissance qui stimule la multiplication des levures. En outre, elle agit en très hautes dilutions.
– n° 504 : feuilles et tiges d’ortie dioïque enterrées à 60 cm de profondeur dans un sol riche en humus et isolées du sol par une mince couche de tourbe. Elles subissent ainsi une fermentation d’une année complète. Dans le compost, le 504 empêche les processus de fermentation et de décomposition anormaux ainsi que les pertes d’azote.
– n° 505 : écorce de chêne, grossièrement broyée, provenant d’un arbre d’âge moyen et enterrée dans un crâne de ruminant. Elle renforce la vigueur des végétaux et leur résistance aux maladies.
– n° 506 : fleurs de pissenlit enfermées dans le mésentère de ruminant. A pour effet des augmentations remarquables de calcium, magnésium, azote nitrique, phosphates et oligo-éléments. Il stimule fortement l’activité bactérienne aussi bien en aérobie qu’en anaérobie.
– n°507 : extrait liquide obtenu en pressant des fleurs de valériane. Utilisé sous forme de haute dilution (une goutte pour 10 litres d’eau), il est pulvérisé sur le compost attire les vers de terre et stimule leur multiplication. Ce préparat constitue également une aide précieuse pour les plantes en manque de lumière et pour celles qui ont souffert du gel.
Plusieurs séries différentes d’expériences effectuées en Allemagne dès 1953-1954 ont démontré que l’administration des préparats au compost influençait la formation de l’humus stabilisé. Ceci fut démontré en déterminant la capacité de la matière organique à emmagasiner des éléments nutritifs, cette capacité s’accroissant au fur et à mesure que le compost mûrit pour se transformer en humus stable.
Ces préparats sont difficiles à élaborer soi-même étant donné la nécessité d’utiliser du matériel peu commun. On peut se les procurer auprès d’organismes régionaux fédérés au Mouvement de Culture Bio-Dynamique , par exemple, le MCBD de Wallonie.
Des tisanes de plantes : rnles fleurs sont couvertes d’eau bouillante, passées au bout de 15 minutes et pulvérisées après refroidissement. L’ortie est mise dans l’eau froide et on laisse l’eau venir à ébullition. La prêle et l’écorce de chêne sont mises dans l’eau froide, et, bouillies pendant 15 minutes :
– tisane d’achillée millefeuille : elle renforce le processus du potassium et permet de limiter l’usage du soufre.
– tisane de camomille : elle renforce les processus du calcium et du carbone et permet de limiter l’usage du cuivre
– tisane d’ortie : elle renforce les processus fer, manganèse, soufre, potassium et calcium et est un bon préventif du mildiou
– tisane de pissenlit : elle renforce le processus silicium et renforce la résistance aux maladies.
– tisane d’écorce de chêne : elle facilite l’assimilation du calcium et renforce la résistance aux maladies.
– Tisane de prêle : elle diminue l’effet de la Lune sur la poussée des maladies cryptogamiques mais ne peut pas être associée aux autres tisanes.

VITICULTURE BIODYNAMIQUE:
– Tous les déchets végétaux sont mis à composter. On y incorpore les sarments broyés issus de la taille de mars et des tailles d’été ainsi que les marcs de pressurage pour restituer à la vigne une partie de ses exportations. Il est conseillé d’adjoindre au compost des fumiers de bovins, caprins et ovins mais les fumiers de porc sont déconseillés. Lors de la construction du tas, il est conseillé de séparer les différentes couches par un peu de terre. Lorsque le tas à composter est terminé, vers la fin de l’automne, on y introduit les préparats cités plus haut, on recouvre le tout d’une fine couche de terre ou de tourbe et on laisse mûrir au moins une année complète.
– En automne, on épand dans la vigne environ 100 kg par are de compost bien mûr puis on pulvérise, 3 soirées successives, le compost de bouse en jours Terre et Lune descendante.
– Au printemps, avant le débourrement, on procède à un travail du sol, en jour Fruit et Lune descendante, suivi, en soirée, d’une pulvérisation de bouse de corne sur le sol et sur les souches. Cette opération est particulièrement nécessaire en cas de reconversion durant les 2 ou 3 premières années.
– En mars ou en avril, les premières heures durant lesquelles la Lune se trouve devant les Gémeaux (Lune montante-Jour Lumière) sont les plus favorables pour prélever les boutures de vigne qui sont alors pleines de sève et de force. On les conserve, dans un local frais et humide, tête en bas, puis, on les met en terre quelques jours plus tard, quand la Lune se trouve devant le Lion (Lune descendante-Jour fruit) . Elles émettent ainsi plus de racines, reçoivent en même temps l’impulsion Fruit et donnent des vignes productives.
– Tailler de préférence en mars en jour fruit, avec la Lune en Lion. La taille doit faire en sorte que la végétation qui en sortira soit bien aérée.
– Entre mai et juin, on procède successivement une fois aux pulvérisations des tisanes :
-Achillée millefeuille le matin en jour Fleur sur le feuillage
-Camomille le matin en jour fruit sur le feuillage
-Ortie tôt le matin en jour feuille sur le feuillage
-Pissenlit le matin en jour fleur sur le feuillage
– Vers la Saint Jean, on pulvérise une tisane de valériane sur le sol, le soir, en jour fleur.
– Juste avant la floraison, on pulvérise le feuillage avec la silice de corne, très tôt le matin, en jour fruit et lune montante.
– On pratique les tailles en vert (ébourgeonnage, épamprage, écimage, effeuillage…) en Lune descendante-Jour Fruit.
– En cas de maladie cryptogamique, pulvérisation d’une infusion de prêle, à raison de 10 litres par are, le soir, sur le sol et sur le feuillage suivie le lendemain matin d’une pulvérisation de purin d’ortie sur le sol.
– Pour les pulvérisations en préventif, les meilleurs résultats sont obtenus en associant cuivre et soufre aux tisanes d’ortie et d’osier en alternance. Ainsi associés à des tisanes, le cuivre et le soufre peuvent être utilisés à des doses plus réduites que les doses recommandées en viticulture conventionnelle.
– Attention : plus la Pleine Lune et le périgée lunaire tombent l’un près de l’autre et plus il faut s’attendre à de fortes attaques fongiques. Dans ce cas, on procède à une pulvérisation préventive de prêle ; mais il ne faut pas en abuser car la prêle agit également sur les cryptogames utiles du sol.
– Quand les conditions climatiques le permettent, il faut privilégier les vendanges en jour fruit ou fleur en lune montante.
– Après les vendanges, mais avant la chute des feuilles, on pulvérise, le soir en jour fruit la silice de corne sur le feuillage, les bois et le sol pour favoriser l’induction florale dans les bourgeons de l’année suivante.

ADRESSES UTILES :
MOUVEMENT DE CULTURE BIO-DYNAMIQUE DE WALLONIE: Jacques Paris, 8 rue du Village, 5590 SERINCHAMPS biodyn@tele2.be
LA MAISON DE LA BIO-DYNAMIE 5, Place de la Gare, 68000 Colmar www.bio-dynamie.org info@bio-dynamie.org
NATURE & PROGRES : www.natpro.be
Le vin bio en France, techniques et production
rnBIBLIOGRAPHIE :
GUIDE DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE Valérie Liénard et Frédéric Pierreux Nature & Progrès Septembre 2000
AGRICULTURE BIOLOGIQUE Philippe Desbrosses Editions du Rocher 1998
COMMENT PREPARER UN RETOUR A LA TERRE – G. Guet Editions de la Lanterne avril 1980
LA CONTRAINTE OU LA MORT René Dumont et Gilles Boileau Editions du Méridien 1990
JARDINER AVEC LA LUNE Publication annuelle Editions Rustica
JARDINER AVEC LA LUNE ET LE CIEL Xavier Florin Editions S.A.E.P 1992
PURIN D’ORTIE & COMPAGNIE Bernard Bertrand, Jean-Paul Collaert, Eric Petiot Editions de Terran février 2003
CALENDRIER DES SEMIS Maria et Matthias Thun, Publication annuellernEdition du Mouvement de Culture Bio-Dynamique Paris
INDICATIONS RESULTANT DE LA RECHERCHE SUR LES CONSTELLATIONS Maria Thun Tome 1 : 1988 Tome 2 : 1996 Edition du Mouvement de Culture Bio-Dynamique Paris
PRATIQUER LA BIO-DYNAMIE AU JARDIN Maria Thun Edition du Mouvement de Culture Bio-Dynamique Paris 1995
LES PLANTES MEDICINALES Leur utilisation pour la santé de l’homme et des plantes Maria Thun Edition du Mouvement de Culture Bio-Dynamique Paris 1998
UTILISATION DES PLANTES AROMATIQUES & MEDICINALES en agriculture Franz Lippert – Guy Trédaniel Editeur 1988
BIODYNAMIE et COMPOSTAGE E.E. Pfeiffer et H. Koepf Le Courrier du Livre – 1991
L’AGRICULTURE BIO-DYNAMIQUE Comment l’appliquer dans la vigne François Bouchet Deux versants éditeur 2003
LE VIN du ciel à la terre Nicolas Joly Editions Sang de la terre – 1997
LES METHODES BIOLOGIQUES APPLIQUEES A LA VINIFICATION ET A L’OENOLOGIE : Max Léglise
Tome premier : Vinifications et fermentations 1994
Tome second : Conservation Traitements Embouteillage Champagnisation artisanale 1995 Le Courrier du Livre.